Table Hellemmoise

A la demande de Didier ( et je l'en remercie), je me permets de communiquer le compte rendu de ma "table hellemmoise".
Le premier compte rendu, n'ayant pas osé le diffuser sur ce forum, Didier l'avait publié sur Entre deux Verres

ICI
Beaucoup de mes amis avaient envie de renouveler l’expérience du partage d’un de leur vin fétiche autour d’une table.

Courant juillet, je reçois deux SGN de Hugel, les 1981 et 1989, la Cuvée du hasard de Labet 2000, Les Grands Teppes de J.-F. Ganevat, 2004, un Savennières-Roche aux Moines, Domaine aux moines, 1994.

Le jour même un Sassicaia, 1998, et un Marquès de Murietta 1982. Ces vins m’avaient été annoncés : ne les connaissant pas (je suis encore bien jeune ! ), j’ai tenté de les goûter par d’instructives lectures.

Assez rapidement, je conviens d’un ordre de dégustation. Il me paraît évident de servir les grains nobles pour le dessert et le chardonnay non ouillé pour la dernière entrée. Je flanche plutôt pour trouver une transition entre le vin de voile et mes deux rouges aussi méditerranéens.
Je m’obstine alors à trouver un vin, rouge de préférence, qui puisse permettre de préparer le Sassicaia, le mets aidant. Un vin d’une grande richesse aromatique, souple et fin, plus en longueur qu’en profondeur éventuellement et de préférence floral : il doit clore la série des vins blancs et se montrer apéritif pour les rouges.
Je passe quelques nuits* dans ma cave, et je finis par dénicher un Coteau de Noiré de Philippe Alliet, 1996.
L’accord me vient alors immédiatement à l’esprit. Pour me rapprocher des saveurs méridionales, sans plonger encore sans les abysses méditerranéennes, je crois aux châtaignes, aux vertus de l’amande non pas fraîche, mais cuite et farinée pour tapisser un palais qui doit se préparer à la faconde italienne et espagnole, tout en préservant les arômes de marron glacé si distinctifs souvent des vins jaunes.

J’envisage d’abord un velouté de châtaignes, puis un espuma de châtaignes. J’opte finalement pour une crème et une mousse de châtaignes (c’est ce qu’on appelle avoir de la suite dans les idées! ). Ce plat intermédiaire devient le déclencheur de tout un schéma gustatif du menu qui se dessine alors dans mon imagination.
Je communique à mes amis l’ordonnancement suivant :

Mises en bouche
1- Acidulé de céleri rave et mousse torréfiée
2- Gambas aux ananas confits et menthe fraîche
3- Rouleaux de jambon au roquefort
Les Grands Teppes, de Ganevat, 2004

Première entrée
Salsifis à la peau de lait, et truffe
Savennières, La roche aux moines, Domaine aux moines, 1994

Deuxième entrée
Foie gras au café et liqueur de café
Cuvée du hasard de Labet, 2000

Intermède
Crème de châtaigne, et chantilly à la châtaignes
Coteau de Noiré de Alliet, 1996

Deux plats
1- Feuilleté de dos de maquereau, espuma de chorizo
2- Gratin de gésiers confits
Sassicaia, 1998


Pré-dessert
Compotée de cerises sur une mousse de mascarpone, et gelée kirschée à la cardamome
Marquès de Murietta 1982

Deux desserts
1-Nage de kumquats au gingembre, fleurs d’orchidée
2-Soufflé à l’orange…
Rayne Vigneau, 1978, en remplacement des Sélections de Grains Nobles de Hugel, 1981 et 1989,




Mes amis approuvent : le repas est fixé pour le retour des vacances…

Il en a été d’excellents accords comme d’autres qui ont pu moins convaincre.

1- Les desserts notamment.

Le jour même, nous avons à regretter la défection du détenteur des SGN. Les bouteilles n’étant pas encore ouvertes, je les remets en cave et les échange contre un Rayne Vigneau 1978.
Je gage sur sa vieillesse pour accueillir des desserts aussi agrumés et acides. Les amis présents y sont également favorables.

Or, le Sauternes n’a pas admis l’exubérance de ces deux desserts.
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En particulier la nage de kumquats.
Le Rayne Vigneau répand des senteurs d’infusion de camomille, d’essence de vanille, et s’appuie sur quelques notes d’encaustique. Il est donc extraordinairement floral, et cette caractéristique (à laquelle je ne m’attendais pas vraiment) aurait dû être pleinement sublimée, et pas seulement par les quelques fleurs d’orchidée. Comme j’écris, je pense que le prochain Rayne Vigneau se verra accompagné d’un triffle revu et visité fait de pêches et de fleurs de camomille…
En bouche, il reste impressionnant. Certes, il s’est asséché, mais la liqueur maintient une certaine souplesse dans ce qu’il reste de sa viscosité. Mélange de jus d’ananas, d’oranges amères, et de biscuit. Moins de fraîcheur qu’espéré en raison d’une légère âcreté. De fait, le soufflé à l’orange n’a pas desservi le vin.
J’ai eu confirmation de ce que je savais déjà pour les Sauternes jeunes. Ne pas les tromper ou les ternir par des hespéridés frais, préférer des fruits non fibreux mais à chair dense, de préférence exotiques. Je n’imaginais pas que dans ses revendications, le Rayne Vigneau se serait montré si jeune…
Les Sélections de Grains nobles qui étaient initialement destinées pour ces desserts auraient sûrement été plus convaincantes dans ce travail d’accord mets/vins.

2- Les deux plats qui accompagnaient le Sassicaia.

Le Sassicaia s’est montré intransigeant. La complexité et la profusion aromatiques, allant du fruits noirs frais (myrtilles) aux fruits cuits (confiture de cassis), de la finesse de son boisé (écorce de chêne) à la cire d’abeille, et, en bouche, du kirsch à l’orange confite, balsamique, de la fève de cacao à la réglisse – que moi seule ait trouvée quelque peu mentholée –, accordées si harmonieusement, si chaleureusement, si sensuellement… ont éconduit les filets de maquereau (pourtant cuits dans un confit d’échalotes au vin et servis avec une émulsion de chorizo)...
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...tout comme le gratin de gésiers, travaillé pourtant sans crème et uniquement avec de la chair de veau et de la terrine de foie…
Les vapeurs sybarites et raffinées du Sassicaia ont été rudoyées par l’indélicatesse des mets, trop plébéiens, trop terriens.

Heureusement, tous les autres plats ont été à la hauteur de leur vin.

1- Un accord qui a été monumental, celui avec le Oh!!... ... que c’est bon !, 1990, de J.F. Ganevat, un crémant du Jura.

Il a été servi avec…. lui-même !
Apport généreux et grandement sympathique, que je n’ai pas tenu à intégrer dans le menu. Le Crémant nous a juste échauffé les papilles.
Il se fait connaître par un nez assez saisissant d’oranges confites, d’odeurs de pinède, mais surtout d’embruns iodés et salins. En bouche, la bulle est furtive, légère, d’une grande fraîcheur. Elle apporte des goûts de pain d’épices et d’agrumes, en particulier d’oranges confites à nouveau, et les saveurs d’huître ont du répondant dans une finale plus qu’appréciable par sa longueur.

2- Le Marqués de Murietta, Gran Reserva Especial, 1982 (vin de la rioja, cépage tempranillo) a retrouvé un souffle extraordinaire grâce au pré-dessert composé d’une gelée de griotte à la cardamome verte, nappée de compote de griottes et recouvert d’une mousse de mascarpone.

Accordons au vin toutefois d’être particulièrement agréable. Le nez est faisandé, viandé, gansé d’arômes de cèdre, puis de caramel. Il n’est plus suffisamment acide et semble avoir perdu un peu de matière, même s’il reste corpulent par ses registres sanguins. Il décline une légère impression de notes torréfiées et de plus audacieux goûts de cerise amère. L’attaque est puissante, et préserve un bon niveau grâce à la cardamome et à l’acidité du plat. Autrement que bu seul, et certainement parce qu’il n’a plus vraiment de profondeur, il a tendance à s’atrophier, à laisser éclore un pauvre rancio…

3- Le Domaine de La Roche aux Moines s’est particulièrement accommodé des saveurs racinaires et terriennes de la truffe et des salsifis.


La truffe a été mixée et servie en émulsion à part. Non visible ici...
Un vin étonnamment riche et subtil, très floral (violette, acacia), fruité (poire), minéral, salé, caramélisé…
La bouche produit une très belle expression de pomme combinée à des saveurs terpéniques, retenue par une ferme acidité.

4- La Cuvée du hasard, de Labet, qui doit son nom à l’expérimentation d’un non ouillage du chardonnay, est d’une très grande finesse.

De celle qui sait apprécier le foie gras.

Celui-ci a été durant toute journée mariné dans un bouillon mêlant un marc de café, de l’extrait de café et de la liqueur de café. Puis il a été cuit au torchon, préalablement paré de quelques grains de café, de muscade et de sel. La marinade a été réduite, puis présentée en sauce mais placée à part. La torréfaction s’est assez peu traduite, juste ce qu’il fallait d’écho lointain et alambiqué mais perceptible. Le Jura manifeste son esprit de corps par l’élégance des bienfaits du voile : sève de pin, gentiane, pomme, cannelle, et cumin. Très aérien, pourtant prolixe en terme de minéralité, d’une très grande fraîcheur, persistante dans une finale saline.

5- Les Grands Teppes, de J.-F. Ganevat a orchestré le trio des mises en bouche,

qui ont proposé tous les éléments susceptibles d’être retrouvés dans la suite du repas.

Légumes (celéri), fruits (ananas), crustacés (gambas), viande (jambon) et fromage (roquefort).

Il a préféré – et de loin – la mousse de céleri torréfié. Mais n’a pas pour autant dénigré le reste.
Le nez évoque des senteurs lactées et briochées à l’orle desquelles s’étirent des expressions minérales et épicées. La muscade sans doute. Un chardonnay jurassien d’un bel esprit incisif, pénétrant, tendu, de bonne allonge, dominée par une légère pointe acide (ce qui vaut certainement que la douceur du céleri rave en particulier lui ait été bénéfique) et investi de saveurs citronnées.

6- Quant au Coteau de Noiré associé à la crème de châtaignes,


il a effectivement parfaitement su jouer son rôle d’intermédiaire entre la Cuvée du hasard et le Sassicaia, et même d’entremetteur pour engager les châtaignes. Jolie prestation en effet, pour un vin tout en force encore, curieusement empreint de notes d’amidon, – et cet aspect permettait que l’accord soit plus abouti – et révélant en bouche une marinade, de la cerise, et causant assez bien avec le cuir et la fourrure. Seulement j’ai trouvé qu’il avait une structure tannique trop lâche et que la rétention en bouche semblait insuffisante. Deux avis ont partagé la table… certains ont soutenu que le vin n’était pas à son apogée et qu’il se mettait seulement en place, d’autres (j’en fais partie) qu’il était au contraire à bout de souffle !

Je me suis finalement ravisée.
Nous avons au bout d’un moment accordé nos violons (moi, mon piano ! ) et avons reconsidéré la potentialité de ce cabernet franc, en raison d’une robe très sombre encore, d’une très grande puissance en bouche, et de l’effet millésime.
Le mets s’est vu constitué juge départiteur : considéré comme d’excellente composition pour soutenir le vin, ou au contraire, dominé par la châtaigne en raison de la démission trop rapide du vin en bouche….

En conclusion, nous avons découvert de magnifiques vins, originaux pour certains, élégants, racés pour d’autres.

Je tiens à remercier mes compagnons de table pour leur générosité, leur gentillesse, leur attention et extrême galanterie. Je leur sais gré de leur confiance. Ils savent en retour que je fais de mon mieux.

Quelques photos....de certains plats.




Isabelle
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* Traduire : quelques minutes...

Superbe compte-rendu Isabelle, vos plats me mettent l'eau à la bouche!

Amitiés,
Christophe

Merci beaucoup Christophe.

J'aurais pu en mettre d'autres, je crois, mais l'essentiel n'est pas forcément dans la représentation.
Par exemple, nous avons tous apprécié (et de loin!) les qualités du pré-dessert : c'est incroyable comme il a pu "transcender" tout ce qui restait de fruits dans le Murietta pourtant en fin de vie, mais l'assiette n'était pas jolie !
A bientôt,
Isabelle